百科名片

松鼠桂鱼，作为江南地区尤其是苏州的传统名菜，以其色泽红亮、酸甜适口、形似松鼠而著称，这道菜不仅考验厨师的刀工和火候掌握，更在于其特殊的造型和丰盛的口感，让人一眼难忘，一口难忘，松鼠桂鱼选用肉质细嫩、刺少的桂鱼为主料，经过精细的改刀、腌制、炸制，再淋上特制的酸甜酱汁，最终呈现出松鼠般的造型，令人赏心悦目，食欲大增。

见解

松鼠桂鱼之因此能成为餐桌上的亮点，不仅在于其外在的精细和内在的美味，更在于它背后所承载的文化意义和烹饪艺术的融合，学会制作松鼠桂鱼，不仅能够提高个人的烹饪技能，还能在家庭聚会或兄弟宴请时，展现你的厨艺和心意，让这道菜成为连接情感的桥梁，掌握松鼠桂鱼的烹饪诀窍，意味着你能够驾驭复杂调味和精细刀工的双重考验，让每一口都充满惊喜。

工具/材料

主料：桂鱼1条（约750克），标准新鲜、无破损、鳞片完整。

辅料：青红椒各半个（用于装饰），松仁或腰果适量（可选，增加口感层次）。

腌料：盐1茶匙，料酒2汤匙，白胡椒粉少许。

炸料：玉米淀粉适量，鸡蛋清1个（用于裹粉，使炸制更酥脆）。

酱汁材料：番茄酱3汤匙，白糖2汤匙，白醋1汤匙，水淀粉适量，清水适量，盐少许调味。

其他：厨房纸巾、干净毛巾、深口锅、漏网、筷子、小碗、刷子等。

方式/流程

1. 准备阶段

清洗桂鱼：将桂鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净后用厨房纸巾吸干水分，确保鱼身干燥，便于后续操作。

改刀成型：从鱼头下方开始，沿鱼脊骨两侧将鱼肉片开，但保留鱼尾相连，去除鱼骨后，将两片鱼肉分别斜刀切成菱形块，注意不要切断鱼皮，形成松鼠的“毛发”，鱼头从中间剖开，但不要切断，用于摆盘时的造型。

腌制入味：将改好刀的桂鱼放入碗中，加入盐、料酒、白胡椒粉，均匀涂抹，腌制15分钟，让鱼肉充分吸收调料的味道。

2. 炸制经过

裹粉：将腌好的桂鱼均匀裹上一层薄薄的玉米淀粉，特别是鱼肉的缝隙处，确保炸制时能形成酥脆的外壳，鱼头部分也需裹粉，但注意保持其形状。

炸制：锅中倒入足量食用油，烧至七成热（约180℃），用筷子轻轻夹起鱼头，先下入油锅定型，再慢慢放入鱼肉部分，中小火炸至金黄酥脆，约需3-4分钟，炸制经过中，可用漏网轻轻翻动，使鱼肉受热均匀。

复炸：待全部鱼肉炸好后，油温升至八成热，再次将桂鱼放入油锅中复炸30秒，使外皮更加酥脆，颜色更加鲜艳。

3. 制作酱汁和装盘

调制酱汁：小碗中放入番茄酱、白糖、白醋、少许盐和适量清水，搅拌均匀，另起一锅，倒入调好的酱汁，小火加热至沸腾，加入水淀粉勾芡，直至酱汁浓稠，色泽红亮。

装饰和摆盘：将炸好的松鼠桂鱼捞出，沥干油分，摆放在盘中，鱼头朝上，形似松鼠，用青红椒切成细丝，装饰在鱼肉上，模拟松鼠的毛发和眼睛，若喜爱，还可以撒上一些松仁或腰果，增加口感层次。

淋酱：将调好的酸甜酱汁均匀地淋在松鼠桂鱼上，确保每一块鱼肉都能裹上酱汁，味道更加浓郁。

4. 细节提高

刀工练习：改刀是松鼠桂鱼成功的决定因素，初学者可通过练习切水果或蔬菜，进步刀工诀窍，确保鱼肉切割均匀，形状美观。

油温控制：炸制时，油温的控制至关重要，过高易导致外皮焦黑，内部未熟；过低则会使鱼肉吸油过多，影响口感，提议运用厨房专用温度计，确保油温准确。

酱汁调配：酸甜酱汁的比例可根据个人口味调整，喜爱更甜的可适当减少白醋用量，反之亦然，酱汁的浓稠度也需适中，既能挂住鱼肉，又不至于过于粘稠。

怎么样？经过上面的分析流程，一道色香味俱全的松鼠桂鱼便完成了，它不仅是一道菜，更是一种文化的传承和创造的体现，在享受美食的同时，不妨也思索一下，怎样将这份技艺和情感，传递给更多的人。